食品冷冻干燥机的冷冻干燥技术是利用冰晶升华的原理，将含水物料进行冻结，使物料中的大部分水冻结成冰，然后在高真空的环境下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程，所以又称为真空冷冻干燥或升华冷冻干燥。 无论是冻干机还是烘干机都属于干燥设备。但是烘干属于传统的高温干燥，随着科学技术的不断发展，低温下也可以使得物品干燥，冻干机就是其代表。目前，冻干技术已广泛应用在生物制品、医疗制药、化工、食品、保健品、宠物粮等等领域。
食品冷冻干燥机在食品行业的应用来说，常见的食品冻干有以下应用：水果类、蔬菜类、水产类、禽肉类、方便食品类、饮品类、调味料类、保健品类、食品工业原料类、宠物食品冻干。
水分在生物系统的物料中的主要功能是：
1.作为溶剂；
2.作为反应物；
3.作为结构水分。
因此，水分在冷却过程中所引起的相变现象往往要使生物组织发生变化，这种变化可能是可逆的，也可能是不可逆的。
对于一般生物物料冷冻时，生物细胞组织可能受到破坏，表现为机械效应和溶质效应两种现象。在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
