由于真空冷冻干燥是在低温、高真空状态下进行，物料中的水分直接从固态升华为气态，因而可以大限度地保持被干物料的细胞活性以及被干物料的色、香、味、形和营养成分，而且复水性能好。冻干食品则是采用现代脱水技术与工艺加工而成的集方便、保健、*为一体的高品质绿色食品。从而避免了传统脱水方法带来的变色、变味、成分流失及无法还原等缺点。

　　冷冻干燥机对食品冻干前的处置分析：

　　1.固体食品

　　食品冷冻干燥前一样平常先将干燥质料洗净，撤除其不需要的成份再进行干燥。

　　①肉类食品

　　畜肉和鱼肉由肌肉构造而成，其主要成分为易变性的蛋白质，搀杂由脂肪构造及1％的糖原，其他的为水。畜肉中束状圆柱状纤维和结缔构造构成伸缩肌。鱼肉构成和畜肉类似，只是纤维构成块状，各纤维块之间是结缔构造肌隔。以畜肉和鱼肉中肌纤维的定向对热量和蒸汽通报十分紧张。肉类冻干时一样平常不容许连骨带脂干燥，由于骨头的干燥时间长，而脂肪构造在干燥时间长、干燥温度高时就有可能熔化，梗塞冻干层中的空穴，障碍了蒸汽的通报。先将肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纤维的偏向切成薄片，使冻干时冰晶的升华界面的挪动偏向与肉的纹理相同，有利于传热传质，且有利于冻干成品的复水。

　　②果蔬类食品

　　各类果蔬，如苹果、草莓、胡萝卜、香菇、蘑菇等。冻干前需先经遴选、漂洗、漂烫、冷却等工序。

　　2.液态食品

　　液态食品没有固定的外形，而含有大批的水。在将水脱除后即成为可复水的粉末。由于含水量高，将它们间接干燥成低水份含量的粉末，在经济上不合算。是以，在不影响产物质量的前提下，冻干前应先停止稀释。稀释采用高温真空稀释。